Interview mit Küchenchef Thorsten Brodal

Hinter jedem guten Menü steckt eine Geschichte. In diesem Interview erzählt Küchenchef Thorsten Brodal, was ihn geprägt hat, was ihm in der Küche wichtig ist und wie das Menükarussell im VierJahreszeiten entsteht. Ein persönlicher Blick hinter die Kulissen, kurz und nah.

1) Wie würden Sie sich selbst beschreiben?
Ausgeglichen und zielstrebig.

2) Warum wollten Sie Koch werden? In welchem Moment haben Sie gemerkt: „Ich werde Koch“?
Wenn ich ehrlich bin, hätte es bei mir kaum anders kommen können. Bei uns zu Hause wurde immer frisch gekocht, gutes Essen war ganz selbstverständlich. Meine Großeltern hatten große Gärten zur Selbstversorgung, da wurde eingekocht, frisch gekocht und mit den Jahreszeiten gelebt. Mein Vater war Metzger, dadurch hatte ich früh einen sehr natürlichen Bezug zu Produkten und Handwerk. Und das Angeln hat mir mein Opa beigebracht. All das hat mich geprägt. Rückblickend war der Weg in die Küche fast logisch.

3) Gehen Sie immer noch angeln?
Leider nicht mehr, mir fehlt heute einfach die Zeit. Dieses Ruhige, die Natur, die Stille. Einfach am Wasser sitzen, durchatmen und wahrnehmen, was um einen herum passiert. Das ist schon etwas Besonderes.

4) Sie sind jetzt fast ein Jahr hier. Schon ganz schön lange, oder?
In einem Jahr passiert unheimlich viel. Und langweilig wurde es bis heute nicht, ich glaube auch nicht, dass das so schnell kommt. Eine Hotelküche ist so umfangreich und abwechslungsreich, da ist immer Bewegung drin.

5) Was macht es denn besonders hier im Haus?
Ganz klar das Umfeld. Es ist abwechslungsreich, und die Kommunikation im Haus ist wirklich gut, auch mit der Geschäftsleitung und mit den anderen Bereichen. Man trifft auf offene Türen. Dazu kommt ein ehrliches Miteinander. Hier sagt man auch mal klar, wie es ist, und das finde ich hilfreich. Was mir außerdem auffällt: Wertschätzung wird gelebt, im Team und unter Kollegen. Das ist nicht selbstverständlich und macht im Alltag einen echten Unterschied.

6) Wie oft haben Sie vorher das Menükarussell schon gemacht?
Tatsächlich habe ich das Menükarussell erst hier im Ruhrgebiet kennengelernt. Vorher, in der Uckermark, gab es dieses Format so nicht. Hier ist das ein richtig großes Thema. Man merkt, wie viele Gäste im Januar schon darauf warten und dann ganz bewusst Restaurants besuchen. Das Schöne ist der feste Rahmen: ein Menü zum Festpreis, mit passender Begleitung wie Wein oder Bier und Wasser. Und man entdeckt dabei Häuser und Küchen, in denen man vorher noch nie war.

7) Warum ist das Menükarussell auch für die Gastronomie interessant?
Weil es in eine Zeit fällt, die für viele Betriebe eher ruhiger ist, nach Weihnachten und Silvester. Auch Themen wie Fastenzeit spielen da manchmal mit rein. Für Gäste ist es zudem attraktiv, weil man in einem klar kalkulierbaren Rahmen ein komplettes Menü erleben kann, inklusive begleitender Getränke. Man kann ein Haus gut kennenlernen und einfach mal testen, ob es passt.

8) Was macht das Menükarussell-Menü besonderer als ein anderes Menü bei uns, oder ist es eigentlich ein Menü wie jedes andere?
Im Kern ist es ein Menü wie jedes andere, nur dass wir vier Gänge im Alltag nicht ständig so anbieten. Mir ist wichtig, dass es zum Haus passt. Ich möchte kein Menü kochen, das nur auf Effekt setzt. Wenn Gäste über das Menükarussell zu uns kommen und danach eine völlig andere Küche erwarten, wäre das am Ende enttäuschend. Deshalb orientiert sich das Menü an dem, wofür wir stehen, nur mit etwas mehr Anspruch. Ich nenne das gerne unseren Alltag, nur ein bisschen feiner angezogen.

9) Was sollen die Gäste fühlen, wenn der erste Gang kommt? Was sollen Gäste generell erwarten?
Gäste dürfen bei uns mit Anspruch kommen. Sie dürfen erwarten, dass wir mit frischen Produkten arbeiten und, wo es sinnvoll ist, auch regional. Gleichzeitig ist für mich Qualität immer wichtiger als reine Regionalität. Es gibt Produkte, die nicht direkt aus der Umgebung kommen, weil ich keine Kompromisse eingehen möchte. Aber wir suchen ständig nach sehr guten regionalen Optionen. Ein schönes Beispiel war die Gänsezeit, da hatten wir einen Hof hier vor Ort mit hervorragender Qualität. Insgesamt geht es um Entwicklung. Kein Stillstand, sondern Schritt für Schritt weiter. Genau das spiegelt sich im Menü wider, auch weil es etwas aufwendiger gekocht ist als die reguläre Karte.

10) Beim Menü fällt als Kontrast der Kaffee mit dem gebeizten Lachs auf. Was war der Gedanke dahinter?
Die Idee kam mir durch unsere hauseigene Rösterei. Ich habe mich gefragt, warum man Kaffee nicht auch einmal als Gewürz einsetzen kann. Beim Fisch kann das wunderbar funktionieren, wenn man es sauber ausbalanciert. Dazu passt ein aromatischer Zwiebelsud, und die Avocado bringt Cremigkeit und eine milde Komponente. Entscheidend ist das Fingerspitzengefühl bei der Beize. Der Kaffee darf den Fisch nicht erschlagen, aber er soll auch erkennbar sein. Beizt man zu lange, wird der Fisch zu fest und trocken. Beizt man zu kurz oder zu zaghaft, fehlt das Aroma. Genau diese Balance macht den Reiz aus.

11) Vegetarisches Menü: Schreiben Sie das als eigene Geschichte oder passen Sie es ans Hauptmenü an?
Das vegetarische Menü ist an das reguläre Menü angepasst, aber es muss für sich komplett rund sein. Der Gast soll nicht das Gefühl haben, dass etwas fehlt. Von der Vorspeise bis zum Dessert braucht es den gleichen Spannungsbogen, die gleiche Ausgewogenheit. Mir ist wichtig, dass man nicht nur sieht, sondern auch schmeckt, was auf dem Teller ist und was auf der Karte steht. Und ich bin überzeugt, dass wir damit auch Fleischesser abholen können, ohne dass jemand hinterher sagt, da hätte noch etwas gefehlt.

12) Was wäre das empfehlenswerteste Gericht zum Nachkochen zu Hause, auch für Laien?
Der Lachs ist für mich persönlich besonders spannend, aber er ist zeitintensiv. Man kann das zu Hause schaffen, wenn man sich Zeit nimmt und sauber arbeitet. Der Kaffee spielt dabei eine besondere Rolle*. Grundsätzlich sind alle Gerichte nachkochbar, aber ein bisschen Übung hilft, weil die Rezepturen etwas spezieller sind.
Wenn ich ein Gericht nennen müsste, das ich wirklich stark finde, dann ist es die Rinderschulter. Da würde ich sehr gerne ein Rezept im nächsten Newsletter liefern. Und ja, da steckt auch ein kleines Geheimnis drin.
Wenn Sie Lust bekommen haben, Thorsten Brodals Küche selbst zu erleben, freuen wir uns auf Ihren Besuch im VierJahreszeiten. Vielleicht ist genau jetzt der richtige Moment für einen genussvollen Abend bei uns.

*Unser Hauskaffee ist auch vor Ort in der Rösterei erhältlich; auf Wunsch senden wir ihn Ihnen gern zu