Rinderschulter

Rinderschulter vom Black Angus mit Naturjus, Steinpilzen, Blumenkohl, Purple-Haze-Karotte & Salzpflaume

Rezept für 4 Personen

Übersicht & Planung

Vorbereitung: ca. 60–90 Min. (plus Wartezeiten)
Garzeit Fleisch: 28–30 Std. bei 68 °C (Sous-vide/Wasserbad)
Gut vorzubereiten: Salzpflaume (24 Std.), Steinpilze (3–4 Std. im Ofen), Kalbsfond (3 Std. köcheln)
Hinweis zur Sous-vide-Methode: Für ein Wasserbad empfehlen wir vakuumieren oder einen hitzebeständigen Sous-vide-Beutel. Frischhaltefolie ist im Wasserbad nicht ideal. Wenn Sie keinen Vakuumierer haben: stabilen Zip-Beutel (Wasserverdrängungsmethode) verwenden und gut verschließen.

Zubereitung

1) Rinderschulter vorbereiten & garen (Sous-vide)

1. Rinderschulter von Fett und Sehnen befreien (parieren) und der Länge nach halbieren.
2. Kräftig mit Salz und etwas weißem Pfeffer würzen.
3. Fleisch vakuumieren (oder in Sous-vide-Beutel/Zip-Beutel geben).
4. Wasserbad auf 68 °C einstellen und die Schulter 28–30 Stunden garen.
Kurz vor dem Anrichten: Beutel öffnen, Fleisch trocken tupfen. Wenn Sie mehr Röstaromen möchten: Schulterstücke in heißer Pfanne kurz von beiden Seiten anrösten.

2) Braunen Kalbsfond ansetzen

1. Knochen klein hacken. Öl in einem großen Topf erhitzen und Knochen kräftig anrösten.
2. Zwiebeln, Möhre und Sellerie zugeben, mitrösten, dann Tomatenmark unterrühren.
3. Mit Rotwein nach und nach ablöschen und immer wieder reduzieren, bis es leicht “brät”.
4. Mit Wasser auffüllen, bis die Knochen gut bedeckt sind. Aufkochen, abschäumen.
5. Kräuter und Gewürze zugeben und bei kleiner Hitze 3 Stunden leise köcheln.
6. Durch ein feines Sieb passieren.

3) Naturjus kochen

1. Öl erhitzen, Schalotten darin anschwitzen, bis sie leicht bräunen.
2. Mit Portwein und Kalbsfond auffüllen, Lorbeer und Thymian zugeben.
3. Bei niedriger Hitze auf etwa die Hälfte reduzieren.
4. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, Jus damit leicht binden.
5. Durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4) Blumenkohl braten

1. Blumenkohl putzen, Röschen vom Strunk schneiden (gern mit etwas Stiel).
2. Pfanne erhitzen, Öl zugeben, Röschen bei mittlerer Hitze goldbraun braten.
3. Mit Salz abschmecken.

5) Steinpilze confieren

1. Alle Zutaten in einen Topf geben und mit Deckel verschließen.
2. Ofen auf 90 °C vorheizen und die Pilze 3–4 Stunden im Öl garen.
3. Abkühlen lassen, in Gläser füllen und gut verschlossen kalt stellen.
Bonus: Das aromatisierte Öl eignet sich hervorragend für eine schnelle Vinaigrette.

6) Salzpflaume zubereiten

1. Pflaumen mit grobem Salz mischen und 24 Stunden ziehen lassen.
2. Pflaumenwein, Rotwein, braunen Zucker, Zimtstange und Rosmarin aufkochen und auf die Hälfte reduzieren.
3. Gesalzene Pflaumen zugeben, einmal aufkochen und abgedeckt mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
4. Zimt und Rosmarin entfernen, dann alles fein pürieren.
5. Mit schwarzem Pfeffer (und ggf. einem Hauch Salz) abschmecken. Warm halten.

7) Purple-Haze-Karottenpüree

1. Karotten schälen, in gleich große Stücke schneiden.
2. In leicht gesalzenem Wasser weich kochen, abgießen.
3. Butter zugeben und fein pürieren.
4. Mit Salz abschmecken, warm halten (am besten im Spritzbeutel).

Anrichten

1. Teller vorwärmen.
2. Rinderschulter in 12 gleichmäßige Scheiben schneiden (3 pro Person).
3. Steinpilze in kleiner Pfanne sanft erwärmen.
4. Fleisch mittig platzieren, Blumenkohl und Steinpilze darum arrangieren.
5. Karottenpüree und Salzpflaume in kleinen Tupfen dazwischen setzen.
6. Jus aufkochen und über das Fleisch geben. Sofort servieren.